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饮用水入口前琢磨有没有致癌性,是不是多虑了?

2022年05月05日

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其他癌症

水是生命之源,一方水土养一方人。肿瘤患者在饮水方面要求更多,尤其是化疗后,医生会强调多喝水。然而最近的一项研究报道显示饮用水竟然也与癌症风险增高有关[1]。


这篇研究发现饮用水中存在硝酸盐污染的现象,进而增加了癌症患病的几率,尤其是大肠癌。

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都2022年了,饮用水还存在硝酸盐污染吗?


确实存在。


根据国际上公布的数据,从80w新西兰人的饮用水中检测到约17%可能饮用硝酸盐含量超标的水,使他们面临患癌风险。在全球范围内,饮用水中超标的硝酸盐主要来自农业生产。


不可避免的硝酸盐真的致癌吗?


其实,硝酸盐广泛存在于水、土壤、植物中,是植物的天然成分之一。那么通常说的硝酸盐和亚硝酸盐致癌是怎么回事呢?


人的口腔和肠道细菌具有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力,而膳食中含有的这两种物质本身并没有致癌作用,但是含量过高会产生N-亚硝基化合物或使细胞处于氧化应激状态,导致不良健康后果;另外,亚硝酸盐在体内蛋白质分解过程中会转化为亚硝胺,亚硝胺致癌。

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在中国,警惕饮用水的致癌可能性,有必要吗?


我国饮用水主要来自河流湖泊水库等地表水,以及井水等地下水。虽然不同地区水质存在一定差异,但饮用水安全的问题已经得到充分重视,包括城市和农村地区的饮用水都达到国家生活饮用水卫生标准。因此,从这个方面并不用担心日常饮用水安全。


还有报道称,水经过反复煮沸后亚硝酸盐含量翻倍增长。确实,实验室数据显示:


自来水中亚硝酸盐含量为0.007 mg / L;


煮沸1次后为0.021 mg / L,翻3倍;


煮沸20次后为0.038 mg / L,翻5倍。


但是,国家生活饮用水标准是亚硝酸盐含量小于等于1mg/L,即便反复烧开的水亚硝酸盐含量成倍增长,但仍远低于安全值。从这个方面来看,饮用水中的亚硝酸盐也不应成为我们日常抗癌的困扰。


与其担心水中亚硝酸盐含量超标致癌,不如关注日常中的这些饮食:


1、剩饭剩菜


日常生活中,剩饭菜、隔夜菜无法避免。但众所周知,这些食物放置一段时间后,其中的亚硝酸盐含量会骤然增加甚至超标,再次食用具有健康隐患。


对待剩饭菜,需分类处理。


肉类


肉类剩菜应分装冷藏保存,吃多少取多少,并保障再使用前充分加热,且最好不超过2天。


素菜


素菜,尤其是颜色较深的叶类蔬菜,尽量不要剩。


凉拌菜


夏天快到了,凉拌菜已经成为很多人的餐桌必备。请注意,吃多少拌多少,尽量不剩,因为温度越高,亚硝酸盐产生越快。


2、腌制食品


我国居民,从北方到南方,都有食用腌制食品的习惯。但无论是北方的酸菜、南方的咸菜还是全民都喜爱的腌肉腊肉,在腌制过程中,都会产生大量的亚硝酸盐,增加消化系统的肿瘤风险。


腌制的菜要怎么吃才能既享受美味又保障健康?


食用时间


蔬菜在腌制过生中,亚硝酸盐含量有一个变化规律,芥菜、大白菜一般在第4天达到最高点,白萝卜一般在第8天达到最高点,然后逐渐下降。


因此,芥菜、大白菜应至少腌制8天后食用,白萝卜至少腌制20天后食用。

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清水浸泡


浸泡可使咸菜中亚硝酸盐含量下降,建议食用前清水浸泡。


用新鲜蔬菜


新鲜蔬菜进行腌制,咸菜中产生的亚硝酸盐相对较少;而蔬菜堆放几天后,蔬菜发生一定的变质,已经产生较多的亚硝酸盐,再进行腌制,就会有更多的亚硝酸盐。


如何预防?


有吃腌制食品习惯的人,一定要注意多吃新鲜蔬菜和水果,摄取充足的维生素C;


腌制食品可以吃,但控制食用量,同时多饮水多运动。


参考文献


[1]Chambers T, et al. Nitrate in drinking water and cancer risk: the biological mechanism, epidemiological evidence and future research. Aust N Z J Public Health. 2022 Apr;46(2):105-108.


[2]蔡真珍,苏秋芳,邱松林. 咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素研究[J]. 福建轻纺,2011(2):45-48.


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